Дом пастуха в карпатах колыба. Колыбы в украинских карпатах. Гуцульские молочные продукты

В Закарпатье есть много «приманок» для туристов – горы, замки, красивые городки с мощеными улочками, наконец, курорты с минеральной водой… Конечно же, каждый год сюда наезжает большое количество туристов. Одни останавливаются в пансионатах или отелях, а другие снимают комнату/домик в селах. Но даже если в пансионате вас кормят утром, днем и вечером, а в домике в вашем распоряжении есть кухня, где вы будете готовить для себя сами, вы все же непременно зайдите в настоящую карпатскую колыбу – деревянный ресторан в этническом стиле.

Чем здесь можно поживиться? Да все теми же известными украинскими блюдами – борщами и супами, варениками и пельменями, отбивными и блинчиками. Но все это можно отведать и в других регионах как Украины, так и СНГ. Что же заказать интересного, из того, что готовится и подается только здесь?

Бограч

Наверное, одно из самых известных блюд закарпатской (и венгерской) кухни. В последние годы здесь даже стало принято устраивать «бограч-пати», приглашая туристов специально на казан этого вкусного супа.

Классического и незыблемого состава бограча нет – он у каждой хозяйки (и в каждой колыбе) будет разным, как украинский борщ. Однако базовые его ингредиенты такие: свинина (часто – ножка, то есть рулька), бульон, картофель, помидоры или томатная паста, паприка, перец, лук, морковь, копчености. Реже в него еще кладут нежные клецки. Часто бограч подают с ложкой сметаны и свежей зеленью.

Боб-гуляш

От бограча это сытное блюдо будет отличаться наличием фасоли, и часто – отсутствием некоторых ингредиентов. Например, картофеля (вместо него могут встретиться уже упомянутые клецки, которые называются чипетке). Подается он с той же сметанкой, и на первый взгляд может напоминать борщ (как и бограч).

Супы с белыми грибами

Белые грибы – это настоящий сезонный «овощ» для большинства закарпатцев. Люди массово ищут грибы в горах, продают их на трассах во всех видах (свежими, маринованными и засушенными), сдают заготавливающим фирмам. Неудивительно, что и в кухне этого края именно белые грибы занимают почетное место.

Если вы закажете суп с белыми грибами, он может обойтись очень недорого – всего в 10-15 гривен (35-50 рублей). В составе таких супов часто даже нет картофеля – только два вида грибов (свежие и сушеные), тонкая домашняя лапша, и традиционные лук с морковочкой. Но блюдо получается очень насыщенным и вкусным.

А вот покупать грибы на трассе будет намного дороже. Небольшой пакетик сушеных грибочков тут оценивают в 40 гривен (около 130-140 рублей), а трехлитровую банку – во все 110 гривен (более 350 рублей). Ну, а за кучку свежих (штук 8 крупных грибков) запросят 60 гривен (или 200 рублей).

Мясные блюда с брынзой – ребрышки, отбивные

В меню колыб можно увидеть блюда типа «мясо по-закарпатски», «по-гуцульски», «по-полонински» или же «по-румынски». Стоит такое мясо 30-40 гривен (до 100-140 рублей), а на поверку может оказаться, что кроме собственно двух кусков отбивной или нескольких ребрышек, вам на тарелку не забыли положить и картошечку, и салатик.

Хотите местного колорита? Заказывайте мясо с брынзой (местным овечьим сыром). Брынзу могут подать по-разному: натереть на еще горячую отбивную, чтобы она растаяла, или же сложить горкой на тарелку. На вкус она соленая и несколько напоминает знакомый многим пармезан.

Крепкие напитки

Если вам в меню попадется марка «Чизай » («Chizay»), не отказывайте себе в том, чтобы попробовать это вино . Оно местное, изготавливается в Закарпатской области. И, хоть и стоит недорого, но заслужило много наград (в частности, «взяло золото» в Санкт-Петербурге и Ялте).

Однако если будет выбор между таким вином и местной настойкой на чернике или бруснике (чернику тут называют яфинянка), выбирайте второе! Настойки очень сладкие, так что обязательно понравятся девушкам, но и заказывать их слишком много не стоит – валят с ног. А вот для туристов мужского пола, предпочитающих что-то посущественнее, вынесут сливянку – водку с привкусом слив. Но помните: она 50-градусной крепости!

Если же вы собираетесь объехать Закарпатье, двигаясь по трассе, проходящей вдоль границы с Румынией, не пролетайте села! Тут живет много виноделов, выносящих свое вино на продажу. Домашнее вино получается очень крепким (это отмечают не только дамы, но и многие мужчины), а также интенсивно пахнет виноградом. В общем, будет недорогой (20-40 гривен, то есть 70-140 рублей), но интересный гостинец родным, или же покупка для себя.

Блинчики с черникой

Еще одним «стратегическим продуктом» региона можно назвать чернику. Так что, заказав в здешнем ресторане десерт с этими ягодами, вы можете быть уверены, что получите не «Данон» из магазина, а настоящие карпатские ягодки, свежие и экологически чистые.

Краткий словарь того, что есть в Карпатах, но называется по-другому.

Карпатские названия.

Гуцул.

Гуцулы – один из трех народов, живущих сугубо в Карпатах. Два других – бойки и лемки. Входят в этническую группу «русины», которую то причисляют, то не причисляют к этническим украинцам. В Украине гуцулы проживают на территории Закарпатской и Ивано-Франковской областей. Гуцульский диалект похож на украинский язык, но звучит немного по-другому благодаря смешению с соседним венгерским языком.

Полонина.

Так же, как и на турецких яйлах , на полонинах летом пасут домашний скот . Традиционно этим словом называют луга, расположенные выше границы леса. Но так называется вообще любой большой луг в Карпатах. Главное, чтоб он был относительно ровным для того, чтобы пасти там скот.

Стоит отметить, что полонина – название сугубо карпатское, и в других горах не встречается.

Смерека.

Карпатское название для европейской ели. В Украинских Карпатах распространена чуть ли не повсеместно. Чем выше горы, тем гуще смерековые леса. Смереки могут достигать полутора метров в диаметре и сорока-пятидесяти метров в высоту.

Для местного населения смерека – основная статья прибыли. Из нее строят дома, делают музыкальные инструменты (см. Трембита), изготавливают медикаменты, добывают кучу полезных веществ от смолы до витамина С.

Жереп.

Местное название альпийской сосны. Несмотря на гордое название, это растение редко когда вырастает выше 3х метров и представляет собой куст, похожий на верхушку сосны обыкновенной, которую продают на Новый год под видом елки. Возраст отдельных деревьев зашкаливает за тысячу лет, поэтому вырубать жереп строго запрещено.

Скорость передвижения через заросли альпийской сосны – чуть больше 0 км/ч: упругие ветки легко рвут туристические вещи, за которые цепляются, а корни подставляют подножки почти на каждом шагу. Поэтому у туристов слово «жереп» обычно вызывает нервную дрожь и панику в рядах.

Колыба.

Второе название – «стая». Обычно этим словом в Карпатах называют домик пастуха, чаще всего расположенный недалеко от полонины. Больше всего к колыбе подходит синоним «летовка»: зимой там никто не проживает. Тем не менее, колыба – добротно построенный из смереки дом. Чаще всего в нем несколько комнат: для работы (сыро- и брынзоварения) и для сна. Печек в колыбах почти никогда нет, их заменяют дыры в потолке, под которыми можно развести костер. Окна присутствуют, но чаще всего они просто законопачены, либо просто закрываются досками: стекла в горах достать сложнее, чем древесину. В общем, колыба – идеальное рабочее место для пастухов. И иногда – отличное укрытие от непогоды для туристов.

Интересный парадокс: колыбы с надписью «Колыба» не существует. Если вы видите такую табличку, это просто кафе или гостиница, которые с реальной колыбой ничего общего не имеют.

Трембита.

Трембита – духовой гуцульский инструмент. Занесен в Книгу рекордов Гинесса, как самый длинный в мире: отдельные экземпляры достигают 8 метров. Представляет собой узкую с одного конца длинную трубу из смереки. Считается, что лучшая смерека для изготовления трембиты – та, в которую угодила молния.
В старину трембиты вполне заменяли мобильные телефоны: служили способом общения между гуцулами, находящимися на разных полонинах. Звук трембиты отбивал начало и конец пастушьего дня, по нему можно было понять, где находится пастух, как проходит процесс выпаса скота. С помощью трембиты можно было сообщить о внезапной опасности.

С приходом современных средств связи практически все упомянутые выше функции были утеряны. Сейчас трембита – больше музыкальный инструмент для аутентичных ансамблей. Мастеров, делающих трембиты, тоже становится меньше, и сейчас все чаще можно увидеть трембиту металлическую.

Бартка.

Гуцульский топор. Отличается от обычного топора более длинным топорищем и меньшим лезвием. Очень часто как топор, так и топорище украшено народным орнаментом.

Гуцульская бартка в старые времена в первую очередь была серьезным оружием: это был легкий топор с древком средней длины. С барткой было удобно как обороняться, так и нападать, этакий гуцульский томагавк.

Со временем бартка эволюционировала в более этническую вещь: древко удлинилось, появились различные орнаменты. В результате топор стал служить больше для обороны, а также исполнять функции трости при ходьбе по Карпатам.

Сейчас бартка стала сперва атрибутом мужской одежды в гуцульской культуре, а после и вовсе перешла в разряд сувениров.

Гуцульские молочные продукты.

Процесс изготовления сыров и брынз в колыбах – чрезвычайно сложное и увлекательное занятие. Обязательно расспросите пастухов о том, как все делается. Мы же опишем основные продукты, изготовляемые пастухами.

Первый продукт, появляющийся из скисшего молока, это будз .

Будз по виду напоминает сыр, по вкусу – сушеную брынзу. Его лепят из сгустков сыра, образующихся в простокваше, а затем – сушат на солнце. Отличительная черта – корка: как у хлеба, она твердая и коричневая.

Брынза (бриндза , укр.) - вторичный продукт, получаемый из будза. Карпатская брынза весьма отличается от той, что продается на рынке: это будз, перетертый с маслом и солью. Брынзу закатывают в банки и хранят в холодильнике. По вкусу действительно напоминает брынзу, а на вид – творог, надо кушать ложкой.

Вурда - еще один вторичный продукт. Ее варят из сыворотки, оставшейся после образования будза. Это очень нежный вид сыра, буквально тающий во рту. Имеет сладковатый привкус (хотя по желанию заказчика вурду могут и подсолить). По виду очень напоминает брынзу - обычную, не карпатскую.

Отдельно стоит сказать о баноше – национальном гуцульском блюде. Многие почему-то сравнивают банош с мамалыгой, хотя общего у них только одно: кукурузная мука. Эту муку сыплют в кипящие сливки, когда из них начинает образовываться масло. По желанию банош украшают сверху грибами, шкварками и тертой брынзой – но ни в коем случае не смешивают их с кашей. Гуцульский банош – очень сытное блюдо, вряд ли кто-то сможет осилить больше одного половника.

В наших описаниях маршрутов и отчетах о походах в Карпаты очень часто употребляется слово «колыба», которое может быть не совсем понятным жителям России, Белоруссии и других стран.

Колыба - это жилище пастухов на полонине, которое предназначено для ухода за скотом, в течение теплого времени года. Бывают также колыбы лесорубов, однако сейчас их почти не осталось, ведь полностью изменился стиль хозяйствования в лесозаготовительной отрасли.

Сегодня путешественники обычно называют колыбами, любые сооружения размещенные в горах. Однако все не так просто, все они отличаются по стилю строительства и своему назначению. Попробуем разобраться, что же мы видим зачастую в наших походах по Карпатам, и для чего оно было там построено гуцулами.

Итак, собственно «колыба» - однокомнатная деревянная избушка, без окон предназначена для проживания от 2-х до 8-ми пастухов. Здесь нет пола, и печи. По центру хижины расположено место для костра - «ватры». Вдоль стен располагаются деревянные лежанки и полки для вещей. Дым выходит из хижины через специальное отверстие в крыше. Такие колыбы, обычно прямоугольной формы, с двускатной деревянной крышей укрытой дранкой. Очень интересны колыбы лесорубов - они округлой формы и чем-то напоминают вигвам или юрту. Однако сейчас таких колыб почти не сохранилось.

Среди других зданий, которые случаются в походах по Карпатам, очень важны «стаи». Настоящие, старинные стаи также были без пола и окон, однако состояли из нескольких комнат. Одной где было место для костра - «ватернык», и нескольких складских или хозяйственных помещений.

С течением времени такие здания трансформировались в «зымарки» и разнообразные сыроварни, которые уже больше напоминали собой жилую хижину. Они имели пол, печку, а не место для костра, окна, крышу с чердаком - куда часто выходит дымоход для дополнительного обогрева помещения и копчения сыра. Когда то колыбы и стаи строили очень низкими. Стены их не превышали метра. Более поздние и современные полонинские здания значительно выше.

Гуцульские пастухи очень не требовательные к условиям быта, и очень часто живут на полонинах практически под небом, в маленьких «застайках», которые строят из еловых ветвей.

Такие полонинские здания используются пастухами с мая по сентябрь, а весь остаток года просто пустуют в ожидании возвращения своих хозяев. Именно тогда колыбы становятся нашими убежищами. Поход в Карпаты зимой, иногда достаточно сложный, если по маршруту нет таких избушек. И хотя они на первый взгляд очень спартанские, но в холодные зимние ночи в Карпатах очень хорошо согревают и спасают от метели и мороза.

В затяжные дожди колыбы часто дают возможность обсушиться и отдохнуть от капризов погоды. Поэтому наши походы по Карпатам в холодный период года построены так, чтобы каждая ночевка была именно в такой хижине. Поэтому не следует бояться зимних походов по Карпатам с нашим клубом активного отдыха.

К сожалению, с течением времени много таких колыб сегодня находятся в плохом состоянии и продолжают разрушаться. Поэтому необходимо очень бережно относиться к этим зданиям, соблюдать правила пожарной безопасности при разжигании костра, не мусорить и не разрушать эти уютные приюты среди дикой природы Карпат.

Радует то, что сегодня появились добровольные волонтерские организации, которые пытаются своими силами и средствами отремонтировать такие сооружения, и максимально приспособить их, к потребностям путешественников. Это в частности организация «стежками Карпат». Поэтому все кто не равнодушны к старому гуцульскому наследию, могут принять участие в добровольных проектах по возрождению горных приютов, маркировке туристических маршрутов и очистке стоянок от мусора.{jcomments on}

В Галичине и Буковине (Украинские Карпаты) в летнее время чабаны пасут стада в горах. Примерно так же как это делают на Кавказе. Уходя на несколько месяцев в горы и живя в деревянных срубах - колыбах (на Кавказе это называется «кош» если не ошибаюсь). В январе мне посчастливилось побывать в Карпатах и посмотреть несколько колыб. Собственно об этих «избушках» и пойдет речь.

Все теплое время года чабаны пасут свои отары на полонынах (плато). И в это время они живут в колыбах. Колыба может быть с печкой а может быть так называемая «куринна хата» (укр. - курінна хата), тесть сруб с очегом.

Зимой этого года в пеших маршрутах по Карпатам (Горганский хребет) повезло побывать в нескольлких. С наступлением холодов пастухи угоняют свои стада (отары) в села а колыбы остаются пустовать. Иногда в них ночуют туристы. Но по большей части хозяева не любят незваных гостей, так как некоторые из них ведут себя не совсем подобающе нормальному человеку (мусорят, ломают на дрова части срубов и т.д.). Поэтому нередкость амбарные замки и заколоченные окна.

Итак первое место где довелось побывать это совсем новая (отстроенная буквально прошлым летом) колыба:

Представляет собой два сруба, один с нарами для сна. Со столом и тщательно забитыми щелями. И второй, как мне обяснили служащий сыроварней, с очагом посередине и раза в три больше первого. Чабаны доят овец, и варят сыр. К ним периодически подымаются односельчане, приносят недостающую провизию и забирают сыр (брынзу).

Во второй, жилой колыбе, мы переночевали. Фото:

В нескольких сотнях метров на седловине стоит небольшой сруб-церковь (укр. - каплиця). В середине икона, а снаружи обрада от животных:

Внутри нары для сна и очаг с балкой для подвешивания котла:

Обратите внимание на стул из бревна. Меня сей элемент мебели потешил. Еще одна фотография «кухни»:

Здесь же у дверей висит икона (как я понял обязательный атрибут всех колыб), а на входных дверях снаружи надпись мелом: «Хто піде тому яйця відірвемо! Чули!!!» (укр. - «Кто подойдет тому яйца оторвем, слішали!»).

Рядом еще несколько строений для животных, инструментов, а может для заготовки всякого на зиму:

Следующая колыба была закрыта, был открыт лишь чердак. Но это было капитальная хата, на чердаке которой хватило бы места для нескольких палаток. Но наверное здешних пастухов так достали непрошенные гости что и двери и окна здесь были наглухо заколочены.

Следующая колыба была уже в долине. Небольшая, малость не убранная, с сеткой для сушки ягод и грибов над очагом:

Как рассказали мне товарищи, периодически среди зимы пастухи подымаются проверить все ли нормально с их срубами.

Интересно что многие из туристов считают что «колыба» это ресторанчик, или на крой сельский дом (аналог русской избы). Даже не подозревая что изначально означает это слово.